Alguns “restos de ontem” são, de fato, mais gostosos – a ciência explica
O “resto de ontem” realmente tem um gosto melhor no dia seguinte, segundo estudo. Isso acontece por causa da reação química entre determinados ingredientes que acontece naturalmente após a refrigeração e reaquecimento do alimento. Não ocorre com todas as comidas, mas molhos normalmente passam por um processo em que acabam tendo o sabor melhorado.
Carnes e molhos muitas vezes são temperados com alho, pimentão, cebola e outras ervas que, durante o processo de cozimento, começam a reagir de determinada maneira. Ingredientes aromáticos interagem com a proteína das carnes e os amidos de batatas e legumes, produzindo um novo composto. Quando um prato é resfriado e depois requentado, essa reação ocorre normalmente, reforçando o sabor da comida, de acordo com o portal de notícias da BBC, seguindo a teoria do Efeito Maillard.
Este efeito, descrito em 1912 por Louis-Camille Maillard, explica a interação entre aminoácidos e proteínas ou açúcares durante o cozimento de um prato é o que produz a cor e o sabor da comida, mas que difere de alimento para alimento, por isso nem todos ficam mais gostosos no dia seguinte, como no caso de frituras e folhas. Segundo o Instituto de Tecnólogos de Comida, os aminoácidos liberados pela comida requentada são os responsáveis pela melhora do sabor temperado e, no caso de doces, pode até ser mesmo alterado.
Além disso, logo após o preparo de um prato, os ingredientes tendem a disputar a atenção do paladar, o que não ocorre no dia seguinte, quando a refeição já está “dormida” e os componentes da receita já se mesclaram e suavizaram entre si. Esse processo é mais comum em carne e alimentos que contêm gordura, devido ao colágeno que coagula ao ser resfriado e “prende” os sabores. Esse também é o caso dos amidos, que ficam gelatinosos ao serem cozidos, mas prendem molhos na estrutura ao esfriarem.
Outro ponto levantando por psicólogos é que a percepção supostamente também teria uma ligação ao momento do preparo do prato, uma vez que a pessoa que está cozinhando se acostuma com os aromas dos ingredientes e eles perdem um pouco do impacto imediato. No dia seguinte, o olfato está fresco novamente, então a percepção dos sabores é diferente.
