De alimento base a produto gourmet: cuscuz conquista paladar dos brasileiros com versatilidade de consumo
Seja na versão tradicional ou em versões adaptadas ao redor do país, a comida faz parte da cultura gastronômica pernambucana
Apreciado em todo o Brasil, o cuscuz praticamente faz parte da cultura gastronômica pernambucana. Seja no estilo tradicional, acompanhado com carne de sol e queijo coalho, ou até mesmo na versão paulista, com camarão e atum, o prato que surgiu muito antes do que se imagina, ainda no século 16, com a chegada dos portugueses ao Brasil, e até hoje conquista corações (e estômagos). A versatilidade do cuscuz é seu ponto mais forte e o que o levou a ser gourmetizado, entrando na onda de outros alimentos simples que passam a ser servidos com glamour, como a tapioca. Versões como o cuscuz recheado, marroquino, no pote e até mesmo versões doces sofisticadas com coco queimado agregam valor e tornam o prato diferente e mais caro.
A simplicidade é o que atrai a estudante de direito Simonchelli Leonardi, 23, e faz com que, alguns dias, consuma o prato nas três refeições: café da manhã, almoço e jantar. “Eu gosto porque é uma coisa barata -se feita em casa – rápida e combina com tudo. Tem dias que eu faço no café da manhã com queijo coalho e ovos, almoço no estágio, com charque e cebola, e, quando chego cansada da faculdade, como com leite. A variedade faz com que eu não enjoe, já que sempre tem um gostinho diferente”, conta.
Cuscuz tradicional
Feito no vapor, apenas com água e sal, o cuscuz é a base para outras variaões do prato. O Restaurante Parraxaxá, localizado no bairro de Casa forte, na Zona Norte do Recife, oferece um vasto café da manhã tendo como prato principal o tradicional “cuscuz peitinho”.
Cuscuz vermelho
Temperado com corante natural carmim e cozido por cinco horas, o cuscuz vermelho servido com costelinha de porco é um prato marcante, com pimenta jalapeño, servido no Empório Central, localizado no Shopping Center Recife.
Cuscuz marroquino
Preparado com amêndoas, cebola e uvas passas, o cuscuz marroquino é um excelente prato para quem quer provar uma versão diferente do prato. O restaurante Papaya Verde, localizado no Espinheiro, oferece o prato como carro chefe.
O sucesso vem de longa data, desde a vinda dos portugueses para o Brasil, quando o milho passou a ser utilizado na alimentação e a substituir a mandioca, principal base da gastronomia indígena. Na época, feito de semolina, arroz e farinha de milho, o cuscuz era utilizado para alimentar animais e pessoas escravizadas. De acordo com o último Censo, do Instituto de Brasileiro de Geografia e Estatística, o fubá de milho, base do alimento, tem penetração das mesas de todas as classes sociais, ainda que com volumes bem diferentes. Nas residências com rendimentos superiores a R$ 6 mil, o consumo médio é de 900g anuais, número que sobe para 5kg por cada família com rendimentos de até R$ 400. A diferença é ainda mais forte quando considerada a geografia, com o consumo chegando a ser oito vezes superior na área rural que nos focos urbanos.
O maior cuscuz do mundo
Feito em uma cuscuzeira sob medida, com 4,2 metros, o maior cuscuz do mundo pode ser encontrado em Caruaru, no Agreste pernambucano. O prato é feito no mês de junho, durante o são joão da cidade, considerado um dos maiores do país. O alimento é distribuído ao publico, todos os anos, durante a Caminhada do Forró. São 800 quilos de floco de milho, preparados em recipientes menores e depois servidos na cuscuzeira gigante para começar a atração, onde a cuscuzeira é considerada até um ponto turístico.
Segundo Marcelo Pinheiro, professor de Cozinha Pernambucana do curso de gastronomia da Faculdade dos Guararapes, o cuscuz vai continuar fazendo parte do cardápio brasileiro para sempre. “Além de ser um alimento popular, de baixo custo e de fácil preparação. Em apenas alguns minutos vocês faz um simples cuscuz. Também é um prato muito versátil. Você pode comer em qualquer uma das refeições, sendo doce ou salgado, simples ou mais gourmetizado, além de poder ser transformado em outros pratos como bolo, pirão e farofa”, comenta o professor.
mil toneladas de milho foram importadas pelo estado
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da produção nacional do grão vem do cerrado
foi o século em que surgiu o cuscuz
Com baixa fertilidade, o raso solo do estado de Pernambuco não suporta uma grande quantidade de plantações de milho a ponto de suprir a necessidade das indústrias do ramo alimentício e da avicultura. Com isso, a importação do grão de países do Mercosul, principalmente da Argentina, é o que sustenta as empresas locais que produzem produtos derivados do milho, como o cuscuz. Apenas em 2017, o Porto do Recife importou 277 mil toneladas do grão, 202 mil (73%) foram destinadas ao estado. No cenário nacional, cerca de 37% da produção vem do cerrado sul-mato-grossense.
Segundo o doutor em agronomia do departamento de economia da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) Ricardo Chaves, por conta da falta de preparação do solo, é muito mais vantajoso para o estado importar o grão, apesar do preço. “Temos problemas como a irrigação, falta de fertilidade do solo e também com a profundidade do mesmo. Apesar da importação ser mais cara do que se fôssemos plantar o milho dentro do território estadual, ainda é mais vantajoso devido a situação de infertilidade de Pernambuco”, explica.
Eduarda Bagesteiro
Repórter
Eduarda é estudante da Universidade Católica de Pernambuco e estagiária do Diario desde março de 2017.
