O mundo inteiro no seu prato

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Há quase 10 anos, Pernambuco voltou a receber investimentos na gastronomia “importada”, permitindo que, ao menos no paladar, todos possam dar uma volta ao mundo

Um estado com paladar aberto a novidades, convidativo a empresários e chefs estrangeiros dispostos a expor a cozinha de seus países. No estado, as “embaixadas gastronômicas” exibem bandeiras asiáticas, africanas, latino-americanas e europeias, com direito a adaptações para se adequar ao gosto do pernambucano. Temperos são amenizados e ingredientes são acrescentados, mas mantém-se a base cultural da gastronomia tipo exportação.

“O Recife é, sem dúvida, um dos cinco maiores mercados gastronômicos do país e essa força também está presente na quantidade de estabelecimentos estrangeiros”, aponta o coordenador do curso técnico em cozinha do Instituto Federal de Pernambuco (IFPE), Pedro Ângelo Freitas. A professora de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco Neide Shinohara explica que vários dos restaurantes estrangeiros presentes no estado vêm como uma forma de acolher uma comunidade já existente. Eles voltaram a chegar com força no final da década de 2000, durante o boom econômico brasileiro, que sinalizava possibilidades de crescimento.

Jaqueline Maia/DP

“Investimentos como a ampliação do Porto de Suape e a chegada da fábrica da FIAT trouxeram junto muita gente de fora que sentem falta da comida de seus países”.

Além disso, a difusão maior de informação, de programas gastronômicos e de ingredientes importados ajuda a aumentar o interesse pela cozinha de fora do país. “O público recifense é muito interessado em buscar o novo e o alimento propicia isso”, complementa Shinohara. “O acesso a informação gera curiosidade. As pessoas passam a conhecer mais, a refinar o paladar. Se vai sair para comer fora, que seja algo diferente”, acrescenta Freitas.

O mundo gastronômico em Pernambuco

Chefs “pernambucanos” com raízes estrangeiras

Jeff Calas - Maison do Bonfim - França

Jeff Calas já é praticamente pernambucano. Como ele mesmo diz, “já comemorou 30 carnavais” no estado. História que começou por acaso, em 1971. O pai trabalhava em uma multinacional e trabalharia nos EUA, a empresa mudou de ideia e disse para ele vir ao Brasil. Em suas andanças pelo Brasil, morava em uma fazenda na Amazônia e conheceu um vizinho pernambucano. Chegou a Olinda e se apaixonou. “Me encantei com as artes e com a história”, resume. Há 21 anos, fundou o Maison do Bonfim, restaurante de culinária francesa, em Olinda. Na época em que chegou ao estado, precisou fazer adaptações aos pratos por conta da escassez de produtos importados, mas nunca em relação ao paladar dos pernambucanos. “Como se trata de um Bistrô francês, as pessoas que o frequentam são pessoas curiosas em relação a gastronomia francesa”, explica.

África Grill - Carlos Santos - Moçambique

Carlos chegou ao Brasil com a família em 1975, aos 11 anos de idade, por conta da guerra pela independência que tomou Moçambique naquele ano. A saída do país deixou saudade e costumes. “Em casa havia um saudosismo, a gente cozinhava usando temperos tradicionais de lá”, relembra. O costume permaneceu e a comida fazia sucesso, não só na família, mas também com amigos que provavam, então Santos resolveu tornar o saudosismo moçambicano em negócio, com um toque brasileiro. “Em Moçambique não temos coxinha, mas criamos uma com massa de batata-doce e recheio de frango com especiarias que faz muito sucesso”, relata Carlos, que após mais de quatro décadas no estado já se sente em casa. “Quando me perguntam eu digo que sou pernambucano”.

Burgogui - Soon Ja Choi - Coreia do Sul

A família Choi chegou da Coréia do Sul no Brasil em 1970 e sempre se manteve ligada cotidianamente ao país. “Meu marido ensina a língua coreana, faz acupuntura coreana, só faltava um lugar para culinária coreana”, resume Soon Ja Choi a razão da inauguração do Burgogui, em 2012. “As pessoas já estavam acostumadas com os restaurantes chineses e japoneses, mas a culinária coreana é diferente”. Para cair no gosto do recifense não demorou muito, mas foi preciso algumas adaptações. “Foi preciso diminuir um pouco a quantidade de pimenta, que é muito usada na Coréia e principalmente na carne diminuímos a quantidade de açúcar”, aponta.

Miguel Romero e Emanuel Ramos - La Panaderia - Peru

Em 2014, Miguel chegou ao Recife para trabalhar como engenheiro. Gostou muito da cidade e resolveu trazer um pouco da sua terra natal para a local que adotou como lar. “A forma que escolhi trazer foi através da comida, então resolvi abrir um restaurante com uma culinária peruana mesmo, próximo das raízes”, explica. A proximidade com as raízes foi adaptada ao paladar local pelo chefe Emanuel Ramos, sobretudo, com relação a picância dos pratos. “Tivemos que adaptar um pouco, ao menos três pratos ficaram menos picantes que o consumido no Peru, mas sem perder a característica peruana”, aponta Romero.

Francesco Carretta - Dom Francesco - Itália

Uma culinária que não precisou de grandes ajustes para agradar ao paladar local. Francesco Carretta conta que tenta se manter fiel o máximo possível à culinária italiana. A massa feita na casa, por exemplo, é feita com ovos de galinha de capoeira, sem hormônios. “O molho de tomate também é feito da maneira italiana”, aponta. O Brasil já é parte fundamental na vida de Carretta. No país, conheceu e casou com sua mulher e, em Olinda, encontrou o lugar ideal para viver. “Não posso negar minha cidadania italiana, mas há 18 anos em Olinda já me sinto praticamente um cidadão local”.

Maria da Conceição - Taberna Portuguesa - Portugal

A culinária portuguesa exerce forte influência sobre a culinária brasileira. Apesar disso, a chef Maria da Conceição teve que fazer algumas adaptações para conseguir executar com perfeição os pratos tradicionais da culinária de Portugal. “São países com produtos completamente diferentes. O bolinho de Bacalhau, por exemplo, antes absorvia muito óleo por conta do tipo de batata e de óleo. Agora, já consigo fazer ele mais equilibrado”. Fora da cozinha, a dificuldade maior é climática. “O calor, sem dúvida, é um dificultador muito grande”, aponta. Apesar disso, ela não se arrepende de ter mudado de país. “O Recife é uma cidade de pessoas muito simpáticas.Era um projeto antigo vir ao Brasil, optei pelo Recife e gosto da escolha”.

Sushi Yoshi - Yoshi Matsumoto - Japão

Senhor Yoshi acompanhou de perto a evolução da culinária japonesa em Pernambuco. Ele conta que, ao chegar ao Recife, em 1964, uma pensão no bairro de São José era um dos únicos lugares que ofereciam comida japonesa. “Era frequentada por imigrantes e alguns apreciadores brasileiros”, relembra. Depois outros estabelecimentos abriram e passaram a popularizar o consumo de comidas do país asiático. “Mais tarde, aparecendo na televisão, explodiu o consumo de comida japonesa. Começou a adaptação de ingredientes locais, até surgir o fast food japonês, como as temakerias”, aponta. Evolução que conta com a colaboração do público local. “Há uma procura muito grande por originalidade, o mercado ainda tem muito a crescer”.

Chan Shun Ming e Chan Yuk Ying - Ta San Yuen – China 48 - China

Chan Shun Ming veio da China ao Brasil seguindo dicas de amigos. “Todos diziam que era uma terra boa onde tudo que se planta dá”. Após chegar no país passou por várias cidades e escolheu o Recife para se fixar. Na capital pernambucana, decidiu arriscar e abrir um restaurante chinês. Após mais de três décadas, pode afirmar que o risco valeu a pena, com a consolidação de um dos principais restaurantes de culinária chinesa da cidade. “Tenho uma relação de amizade e de carinho pelo povo recifense, pois eles me acolheram muito bem”, aponta. No começo do negócio, conta que fez algumas adaptações para aproximar a culinária oriental ao “sabor brasileiro”. “Toda comida chinesa precisa de adaptação, mas isso depende da visão do proprietário”.

Ramon Bar - Leonardo e Nicolás Escudero - Argentina

Os irmãos Escudero vieram ao Brasil para aproveitar o crescimento econômico que o país proporcionava no início da década. “Primeiro meu irmão veio, depois eu cheguei aqui. Estávamos em dúvida entre Recife e Natal, mas escolhemos Recife”, explica Nicolás. Apesar da mudança econômica do país, a dupla não foi afetada, ao ponto de planejar uma nova unidade do Ramon, a ser inaugurada em Casa Forte, mantendo a característica dos temperos argentinos, principalmente chimichurri, dos petiscos e da pizza. “Acho que o público gosta da nossa proposta. Nossa pizza é na pedra, é diferente. As pessoas estão acostumadas com garfo e faca, mas aqui comem com as mãos”, exemplifica Nicolás.

Fernando Escalante - Escalantes Tex Mex - México

Fernando nasceu na Guatemala, mas foi ainda jovem estudar nos Estados Unidos. “Latino nos Estados Unidos ou vai para construção civil ou para cozinha. Eu escolhi a cozinha”, relembra. Lavou pratos, foi auxiliar até que a dona do restaurante em que trabalhava o enviou ao México para passar um ano estudando a culinária do país. Depois de um tempo, passou a trabalhar em cruzeiros e ancorou no Recife. “Gostei muito e resolvi que iria voltar”, conta. Aqui iniciou a jornada à frente do Escalantes Tex Mex. “Percebi que o brasileiro não gosta de comida mexicana, ele gosta da comida mexicana com influência do Texas, a Tex Mex”, aponta. A empreitada deu certo e o restaurante já abriu uma filial na cidade. “Eu tenho um filho de 1 ano e 5 meses nascido aqui, sou muito feliz no Recife. As vezes viajo para o México para comprar ingredientes e já com saudade, não imagino minha vida em outro lugar”.
João Vitor Pascoal

João Vitor Pascoal

Repórter

João é estudante de jornalismo da UFPE. Estagiário do Diario desde 2014, escreveu para a editoria de Política, antes de compor a equipe de dados, no CuriosaMente.

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