Da tradição à inovação, Recife tem pão para todos os gostos

por

Seja com milenares receitas europeias ou admiráveis invenções asiáticas, os produtores do Recife investem e fazem sucesso com o público da região

Quem vê a fila para comprar pão se formando nas manhãs de fim de semana da Rua Capitão Lima, bairro de Santo Amaro, no Centro do Recife, logo imagina que a Galo Padeiro “nasceu” com o bairro. Não é verdade. Com apenas um ano e oito meses, o que a padaria tem de pouca idade, tem de investimento na tradição de fabricar pães artesanais com fermentação natural (ou “honestos”, como gostam de chamar). É o retrato de um público disposto a buscar sempre novidade e qualidade sem abrir mão da tradição – o que, em parte, justifica o movimento de mercado de panificadoras que se voltam ao método milenar de fabricação e à constante inovação de receitas, trazendo variedade e um ar gourmet que cativa o público.

A receita da Galo Padeiro contrasta com seu entorno. A farinha é importada e produz, em fornos também internacionais, um mapa de variedades requintadas com receitas de traços europeus, no coração de um bairro simples como Santo Amaro, um dos menos abastados do Recife. É ali que ciabatta italiana, kaizer alemão e baguete francesa dividem as cestas com o brasileirinho (popularizado no Recife como “pão francês”) e tornaram o espaço sucesso absoluto entre o público. “A resposta da gente veio muito mais rápido do que a gente imaginava. Na segunda semana, já estava lotado”, afirma Luciana Lima, sócia junto a Manuela Agrelli.

Ao contrário da maioria das padarias, que dividem a renda da produção própria com a renda “de prateleira”, a meta pensada para a Galo Padeiro desde os primeiros dias de produção sempre foi clara: fazer dos pães e outros quitutes de confeitaria produzidos na Galo Padeiro a maior parte da renda. Hoje o que sai da cozinha, com cerca de 10 funcionários, corresponde a 95% das vendas totais. Só de croissants, carro-chefe da casa, são 2,5 mil por semana.

Parte do que se pensa como “movimento gourmet”, hoje, na verdade é mais uma volta às origens europeias do alimento, que envolve uma tradição secular. “O pão surgiu no Egito, mas foi aprimorado na Grécia e até hoje franceses e italianos dominam a panificação artesanal porque continuam fazendo o mesmo processo de fermentação natural de anos atrás”, explica a professora de panificação e confeitaria da UniFG, Marie França.

Há tempos, o pão deixou de ser “apenas” o alimento do dia-a-dia do pernambucano, oferecendo, também, uma verdadeira experiência gastronômica – e é aí que reside o segredo da inabalada sobrevivência do setor. Para o analista do Sebrae Danilo Lopez, investir no tradicional ou no moderno podem ser bons caminhos se o público-alvo daquele negócio for estudado com responsabilidade. “Em períodos de crise, um dos primeiros cortes que o cliente faz é o de comer fora de casa. É aí que o vendedor tem que pensar em uma forma de agregar valor ao produto para um cliente específico. Você precisa pesquisar para saber se o cliente está disposto a pagar por aquele produto”.

kg de farinha são utilizados diariamente na panificação do Galo Padeiro

horas é o tempo médio da fermentação do pão integral, um dos mais demorados

horas é o tempo médio de fermentação do pão brasileirinho, o mais rápido da casa

No coração da cidade, uma fábrica de pães-multicores

 

 

Em uma simples fábrica no bairro do Pina, Zona Sul do Recife, mais de 100 mil unidades de pães são produzidas mensalmente. De lá, rumam para abastecer dezenas de hamburguerias de Pernambuco, Paraíba e Alagoas. Há nove anos no mercado, a Quantum Pão, quase uma “filha” para o empresário Anderson Ramos, não é padaria, mas também começou no básico, com a opção de brioche e pão de cachorro quente para clientela. Hoje, entre sugestões de compradores e pesquisas incansáveis de mercado, quase 40 variedades diferentes são fornecidas.

Para os produtos serem moldados ao gosto dos compradores, que chegam com o pedido do cliente final, a empresa de 16 funcionários não mede esforços. “Um cliente já trouxe a ideia de fazer um pão brioche com massa ‘francesa’ (do tradicional pão francês, de toda padaria). A encomenda era de 300 pães e até a gente aprender o ponto certo fez mais de 2 mil. Hoje em dia, esse é um produto que está em linha de produção”, explica Anderson. As variedades vão do brioche desafiador ao pão preto, feito com base de carvão ativado e inspirado em uma produção japonesa para a rede de fast-food Burguer King. No meio da paleta de cores e formatos, é possível encomendar pão de caixa, pão vermelho (à base de tomate) e até mesmo de beterraba. Nenhum deles leva corantes artificiais e não apenas saciam a fome, mas alimentam os feeds de redes sociais da região. A inovação nesses anos todos não foi por acaso: acompanhou a demanda do público. “O mercado de fast food ficou mais dinâmico com a chegada dos food trucks. O pessoal está querendo novidade o tempo todo”, conta.

Da mesma forma que o resgate das tradicionais fabricações do Galo Padeiro fazem fila nos fins de semana de Santo Amaro, não faltam clientes para consumir as inovações da Quantum em estabelecimentos da região. Na Zona Norte do Recife, o “pão preto”, faz sucesso na hamburgueria Burgrill. “Não parecia muito gostoso, mas quando provei vi tem gosto parecido com o do pão comum”, comenta a estudante Gabriela Teixeira, que começou a visitar o food truck por curiosidade e foi fisgada pelo sabor.

Nacionalidade errada por 1,3 mil km

O tradicional croissant, carro-chefe da Galo Padeiro, pode até ter nome em francês, mas é uma receita originária de Viena, na Áustria. Ela foi criada com o nome de Kipferl em 1683 e introduzida na França por Maria Antonieta apenas em 1770. Caiu tanto no gosto do povo, que hoje é praticamente iguaria do país que “o adotou”.

Pão nem tão australiano assim

Mais escuro que brioches e com cacau na massa, o pão australiano na verdade foi inventado pela franquia norte-americana Outback. Na Oceania, o pão mais inusitado se chama “Fairy Bread” (pão de fadas), consiste em uma fatia de pão branco coberta com manteiga e granulados, servida nas festas de criança.

Uma história de sabor e tradição

 

É difícil saber qual a primeira panificadora do Recife em 480 anos de história, mas uma das mais antigas que se tem registro é a Padaria Franceza, com abertura anunciada no Diario de Pernambuco do dia 13 de fevereiro de 1827 no Forte do Matto, local que hoje corresponde ao cruzamento da Travessa do Amorim com a Rua Madre de Deus, no bairro do Recife. Das que ainda resistem, porém, a mais tradicional é básica: investe há décadas na fabricação de pão francês, pão doce, bolo confeitado e pizza de apenas dois sabores. Desde 1897, oito anos após o fim do império no Brasil, a Padaria Imperatriz, localizada em rua homônima, no Centro do Recife, faz os gostos de quem passa pela região. Os hábitos do público mudaram em tantas décadas: assim como o resto do Centro do Recife, o bairro da Boa Vista passou de rota residencial para comercial. Ainda assim, o fiel público nunca deixou de frequentar o local.

A primeira menção da Padaria Imperatriz no Diario foi feita em 30 de janeiro de 1944, quando o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Recife anunciou um acordo para tabelar o peso do pão (Cr$ 0,20 a unidade com 70 gramas) e a marca, já consolidada, assinou embaixo. Quem cruza as portas da tradicional panificadora percebe claramente que o ano não é mais 1897, mas também não é remetido aos dias de hoje (exceto se prestar atenção suficiente aos computadores por trás dos caixas). Os letreiros anunciando o preço do maltado e do refresco, o balcão, a maneira de confeitar bolos e as fotos de deliciosas guloseimas não negam que, sem nunca deixar de satisfazer os clientes, há uma parte do Recife que ainda respira ares da década de 1960.

As padarias de séculos atrás

Lorena Barros

Lorena Barros

Repórter

Lorena é jornalista formada pela Universidade Federal de Pernambuco. Faz parte da equipe do CuriosaMente desde maio de 2016 e ainda não conseguiu descobrir se prefere comer pães ou escrever sobre eles.

Nando Chiappetta

Nando Chiappetta

Fotógrafo

Nando faz parte da equipe de fotografia do Diario de Pernambuco desde 2010.

Paulo Paiva

Paulo Paiva

Fotógrafo

Paulo Paiva faz parte da equipe de fotógrafos do Diario de Pernambuco desde 2010.

Reportagem publicada integralmente no dia 25 de outubro de 2017. Diario de Pernambuco.

Comentário(s)

Comentário(s)